Farinha desmucilada de taro utilizada na elaboração de bolos

Autores

  • Luan Alberto Andrade Universidade Federal de Lavras
  • Carina Lumie Pereira Nagata Universidade Federal de Lavras
  • Giovana Maria Pereira Assumpção Universidade Federal de Lavras/Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia, Sudeste-MG
  • Gilma Auxiliadora Santos Gonçalves Universidade Federal de Lavras/Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia, Sudeste - MG
  • Joelma Pereira Universidade Federal de Lavras

DOI:

https://doi.org/10.15361/1984-5529.2015v43n3p203-214

Resumo

O bolo é um produto que atende grande parcela de consumidores, portanto, é interessante adicionar ingre­dientes que melhorem sua qualidade. O objetivo do trabalho foi caracterizar a farinha desmucilada de taro (FDT) e fazer sua aplicação na elaboração de bolos, sem alterar seus atributos tecnológicos e sensoriais. Na FDT, foram realizadas as análises de composição centesimal, açúcares, amido, pH, acidez titulável, fibra alimentar e minerais. Os bolos foram elaborados com diferentes concentrações de FDT (0%, 5%, 10%, 15% e 20%) em substituição parcial à farinha de trigo. As análises realizadas nos bolos foram umidade, pH, aci­dez titulável, performance, volumes, densidade, cor, textura e análise sensorial. A FDT apresentou elevadas concentrações de amido, fibra alimentar e de microminerais. Os parâmetros pH, simetria, encolhimento e taxa de elasticidade dos bolos não apresentaram diferença significativa a 5% de probabilidade. A acidez titulável, altura média, força de compressão, tonalidade cromática (h*) e croma (C*) adequaram-se ao modelo quadrático de regressão, e a diferença de cor total (ΔE) ajustou-se ao modelo linear de regressão. Os demais parâmetros não se ajustaram ao modelo matemático proposto. Quanto à análise sensorial, todas as formulações apresentaram bom índice de aceitabilidade (≥70%) para os atributos aparência, sabor, textura e impressão global, com exceção da formulação com 20% de FDT, que apresentou índice levemente menor para aparência (67%).  A composição química da FDT justifica sua utilização na elaboração de bolos, até 20% de adição, sem alterações expressivas que desfavoreçam o produto final.

Publicado

08/07/2015

Edição

Seção

Ciência e Tecnologia de Alimentos - Food Science and Tecnology