Aproveitamento da casca de banana na elaboração de doce tipo mariola

Autores

  • Juvêncio Olegário de Oliveira Neto UFCG
  • Emanuel Neto Alves de Oliveira IFRN
  • Bruno Fonsêca Feitosa UFCG
  • Antônia Maria Luiza de Oliveira Germano
  • Regilane Marques Feitosa UFCG

DOI:

https://doi.org/10.15361/1984-5529.2018v46n3p199-206

Resumo

O Brasil é um dos maiores produtores de banana. Os excedentes de safras e as limitações da vida útil dessa fruta provocam elevados índices de desperdício, gerando um problema ambiental, principalmente no que se refere às cascas descartadas durante o processamento. Portanto, objetivou-se com este trabalho elaborar e caracterizar as propriedades físico-químicas e sensoriais de um doce tipo mariola de banana com o aproveita­mento total da fruta pela adição da farinha da casca. Para isso, desenvolveram-se três formulações de doces, adicionados da farinha da casca de banana: F1 (0%), F2 (5%) e F3 (10%), submetidas às análises físico-químicas de umidade, açúcares, acidez, sólidos solúveis, atividade de água, pH e Ratio. Ainda verificou-se a aceitação sensorial para cor, aroma, aparência, sabor, consistência, doçura, aceitação global, bem como a intenção de compra. Os doces atenderam ao parâmetro legislativo de sólidos solúveis totais, porém a substituição da polpa pela farinha interferiu, reduzindo os parâmetros de açúcares totais, Ratio e atividade de água. Os produtos apre­sentaram boa aceitação sensorial, com índice de aceitação para F1, F2 e F3 de, respectivamente, 85,05%, 74,98% e 70,60%, mostrando que, a diminuição nas concentrações de farinha aumentou a aceitação. Os doces possuem boas perspectivas, sendo uma alternativa viável para o reaproveitamento dos resíduos da banana. Porém, os resíduos devem ser elaborados em concentrações inferiores a 10%, visando à melhor aceitação do produto.

Publicado

01/08/2018

Edição

Seção

Ciência e Tecnologia de Alimentos - Food Science and Tecnology