Aproveitamento da casca de banana na elaboração de doce tipo mariola

Resumen

O Brasil é um dos maiores produtores de banana. Os excedentes de safras e as limitações da vida útil dessa fruta provocam elevados índices de desperdício, gerando um problema ambiental, principalmente no que se refere às cascas descartadas durante o processamento. Portanto, objetivou-se com este trabalho elaborar e caracterizar as propriedades físico-químicas e sensoriais de um doce tipo mariola de banana com o aproveita­mento total da fruta pela adição da farinha da casca. Para isso, desenvolveram-se três formulações de doces, adicionados da farinha da casca de banana: F₁ (0%), F₂ (5%) e F₃ (10%), submetidas às análises físico-químicas de umidade, açúcares, acidez, sólidos solúveis, atividade de água, pH e Ratio. Ainda verificou-se a aceitação sensorial para cor, aroma, aparência, sabor, consistência, doçura, aceitação global, bem como a intenção de compra. Os doces atenderam ao parâmetro legislativo de sólidos solúveis totais, porém a substituição da polpa pela farinha interferiu, reduzindo os parâmetros de açúcares totais, Ratio e atividade de água. Os produtos apre­sentaram boa aceitação sensorial, com índice de aceitação para F₁, F₂ e F₃ de, respectivamente, 85,05%, 74,98% e 70,60%, mostrando que, a diminuição nas concentrações de farinha aumentou a aceitação. Os doces possuem boas perspectivas, sendo uma alternativa viável para o reaproveitamento dos resíduos da banana. Porém, os resíduos devem ser elaborados em concentrações inferiores a 10%, visando à melhor aceitação do produto.