Perfil físico-químico e quantificação de compostos fenólicos e acroleína em aguardentes de cana-de-açúcar armazenadas em tonéis de diferentes madeiras

Autores

  • Wilder Douglas Santiago Universidade Federal de Lavras - UFLA
  • Maria das Graças Cardoso Universidade Federal de Lavras - UFLA
  • Lidiany Mendonça Zacaroni Universidade Federal de Lavras - UFLA
  • Jeancarlo Pereira dos Anjos Universidade Federal da Bahia - UFBA
  • Ana Maria de Resende Machado Centro Federal de Educação Tecnológica de Minas Gerais - CEFET
  • João Guilherme Pereira Mendonça Universidade Federal de Lavras - UFLA

DOI:

https://doi.org/10.15361/1984-5529.2012v40n2p189%20-%20197

Palavras-chave:

Bebida, destilado, cromatografia líquida de alta eficiência

Resumo

A aguardente de cana-de-açúcar, tradicional e popular bebida brasileira, é o destilado mais consumido em nosso País. Estima-se uma produção anual de 1,5 bilhão de litros da bebida, sendo que 90% são provenientes da produção industrial e 10% da artesanal. O hábito de armazenamento está tornando-se uma prática comum entre os produtores, que buscam agregar valores ao seu produto. Madeiras nativas vêm sendo usadas para o armazenamento, substituindo a tradicional madeira de carvalho. Diante do exposto, o objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade físico-química da bebida e quantificar compostos fenólicos e acroleína em aguardentes de cana-de-açúcar armazenadas em diferentes madeiras. As análises físico-químicas realizadas foram: teor alcoólico, acidez volátil, ésteres, aldeídos, álcoois superiores, furfural, metanol e cobre. A determinação dos compostos fenólicos e acroleína foram realizadas por Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (CLAE/UV). Os valores obtidos para os compostos fenólicos variaram de 0,13 a 14,51 mg L-1, observando a predominância de diferentes compostos que dependem da madeira utilizada. A presença do contaminante acroleína nas amostras apresentou valores abaixo do limite estabelecido pela legislação, com exceção de uma amostra que apresentou valores acima do permitido. Das amostras analisadas, 66,6% demonstraram ser bons produtos para comercialização.

Publicado

22/11/2012

Edição

Seção

Ciência e Tecnologia de Alimentos - Food Science and Tecnology